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제목 보이차 생차와 숙차는 어떻게 다른가요?
작성자 대표 관리자 (ip:)
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  • 작성일 2016-09-11 16:31:18
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보이차의 가장 큰 특징은 가공 과정에 따라 보이생차와 보이숙차로 구분할 수 있다는 것입니다.

위의 표는 보이차의 제조 방법을 간단하게 정리 한 것 입니다.


차를 만들 때, 일반적으로는 찻잎을 따서 완제품을 만들기까지의 과정이 논스톱으로 한 번에 진행 됩니다.

그러나 보이차의 경우, 먼저 '모차(毛茶, primary tea)'라는 것을 만들었다가 이 모차를 원료로 보이 생차보이 숙차로 나누어 다시 한 번 가공을 하게 됩니다.


* 모차(毛茶, primary tea) : 초벌, 정제 되지 않은 차.

 

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살청(殺靑)

 

차나무에서 찻잎을 따면, 그 순간부터 찻잎은 천천히 산화가 진행됩니다.

이는 다른 채소도 수확한지 일정 시간이 지나면 색이 변하고 물러지는 것과 같은 이치입니다.

그래서 찻잎을 차나무에서 딴 후에 산화를 억제시켜 차의 푸른 빛을 유지하기 위해 찻잎에 높은 온도의 열을 가합니다.

이 열로 인해 찻잎에 들어 있는 산화 효소가 제 역할을 하지 못하게 만들어 산화가 진행되지 않도록 하는 것살청입니다.

살청은 살청기라는 기계를 이용하거나, 솥에 덖는 방법이 가장 보편적으로 사용 됩니다.

 

 

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 산화와 발효는 차의 종류와 특징을 결정짓는 가장 중요한 요소입니다.

그러나 우리나라에서 대부분 차의 산화와 발효를 구분하여 사용하지 않고,

뭉뚱그려 모두 발효로 표현하는 경우가 많습니다.

이는 다른 개념이기 때문에 구분하여 사용하는 것이 맞습니다.

 

 

 

 

차의 산화 란 찻잎에 들어 있는 효소가 페놀류의 성질을 변화시키는 것으로,

산화에 필요한 두 가지 조건은 '효소'와 '공기'입니다.

나무에 붙어있던 찻잎을 따는 순간 세포가 손상되면서 공기와 접촉하여 찻잎의 산화는 시작됩니다.

사과를 깎아 놓아 공기중에 과육이 노출되면 색이 점점 변하면서 갈색을 띄는 갈변 역시 대표적인 산화 현상입니다.

대부분의 신선 식품에서는 산화라는 개념이 부패와 연결되기 때문에 부정적으로 사용되지만,

차에서 산화는 없어서는 안 되는 중요한 요소입니다.

같은 찻잎으로 차의 산화를 억제하여 만들면 녹차가 되고, 충분히 산화시켜 만들면 홍차가 되기 때문입니다.

 

 

 

차의 발효 는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 차가 원래 가지고 있는 효소에 의해 일어난 발효와 미생물이나 균에 의해 일어나는 발효가 있습니다.

보이 숙차는 인공적으로 습도와 온도를 올려 미생물이 활발하게 작용할 수 있는 환경을 만들어 주어

짧은 시간 내에 차의 성질을 변화시키는 '악퇴' 과정을 통해 차를 완성하게 되는데, 이것이 바로 발효 인 것입니다.말하는데,

보이차 외에도 복전차, 천량차 등의 흑차 역시 발효시켜 만든 것입니다.

 

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병배는 계절이 다른 찻잎, 지역이 다른 찻잎, 등급이 다른 찻잎, 연수가 다른 찻잎 등

다양한 조건의 찻잎을 섞어서 최상의 맛과 향을 이끌어 내는 방법 입니다.

그렇다면 보이차를 만들 때, 도대체 왜 여러가지 원료를 섞어야 할까요?



 

 

 

찻잎은 가공품이 아닌 농산품이기 때문에 기후의 영향을 매우 많이 받습니다.

그래서 강수량이나 일조량 등 자연환경의 변화에 따라 같은 지역에서도 매 계절마다 다른 맛과 향을 지닌 찻잎을 수확할 수 밖에 없죠.

병배는 이러한 원료의 변동성을 조절하여 안정적인 품질의 차를 만들어 내기 위한 기본 작업입니다.

예를 들자면, 맛이 풍부한 원료와 향기가 좋은 원료를 섞어 맛과 향이 모두 좋은 보이차를 만들어 낼 수 있는 것 입니다.


이론상으로는 매우 간단하지만 실제로 병배를 할때는 상당한 노하우를 필요로 합니다.

보이차의 원료를 생산하는 유명한 산지만 따져도 수십 곳에 달하고, 이 지역들에서 각 계정마다 여러 등급의 모차가 생산됩니다.

실제로 중국에서 가장 큰 보이차 차창인 맹해차창에서는 수백종에 달하는 올해의 모차부터

각 연수별 모차까지 매우 다양한 원료들이 구비되어 있으며, 양도 수만 톤에 달합니다.

이 수 많은 원료 중에서 몇 가지, 혹은 몇 십 가지의 원료를 골라내고 조합하여 최상의 맛과 향을 끌어내는 것,

쉽게 할 수 있는 일이 아니라 할 수 있습니다.

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