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(1) 발효 정도에 따른 분류
발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀) 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서 복잡한 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다. 발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차 탕은 홍색이 진하다.
발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황색이나 황금색이다.

① 불발효차
찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로 녹 차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다. 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차(釜炒茶)와 시루에서 쪄내는 증제차(蒸製茶)가 있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.

② 부분발효
찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분 을 10∼70% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.
자스민차는 15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다.

③ 강발효차
찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다.
홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기 발효,건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발 효에 의한 것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.

④ 후발효차
녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보 차등이 이에 속한다.

ㆍ자비차(煮沸茶)
찻잎을 가마에 넣고 약 10∼20분간 더운물에 데친 후 멍석에 펴서 양지바른 곳에서 말린다.
말리는 찻잎을 뒤집어서 찻잎 삶은 물을 2∼3회 부으면 맛과 빛깔이 좋아진다.

발효차의 구분 (단위 : %)

(2) 제조방법에 따른 분류

① 잎 차
잎 차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초 차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다. 이러한 잎 차는 조선시대부터 성행 하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다. 잎 차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다 회사, 찻잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고 있다.

* 혼합차 : 화차(花茶), 현미차
ㆍ화차(花茶) : 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 자스 민 차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 자스민 차는 녹차에 자스민 꽃을 첨가하여 만들며 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도 한 다. 자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다.
ㆍ현미차 : 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든차로 맛이 구수하여 차를 시작 하는 초보자들이 마시기에 알맞다.
ㆍ섞은 차(혼합차) : 꽃차(포종차+자스민 꽃) 현미차(녹차+현미)

② 가루차
시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎 茶)하여 차유(茶乳)로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다. 떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루 차이고 잎차를 가루내서 만든 가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말 차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎 차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다.

③ 떡차(餠茶)
찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 고려때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑苔錢) 등의 떡차가 있었다. 동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차 (團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차( 茶)가 된다. 돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들 은 먹을 때 가루를 내어 마시기도 하고 그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기 도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여 마신다.

(3) 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류
명(明)나라의 장원은 『다록(茶綠)』에서 "차를 따는 철은 그 때가 귀중하 다. 너무 이르면 맛이 온전치 못하고 늦으면 신령스러움이 흩어진다"고 하 였다. 차는 일찍 딸수록 전질소 함유량이 많아서 좋은 차를 만들 수 있다.

① 잎을 따는 시기에 따른 구분
봄차 첫물차 : 양력 4월 하순(곡우)∼5월 상순
두물차 : 양력 5월 하순∼6월 상순
여름차(세물차) : 양력 6월 하순∼7월
가을차(끝물차) : 양력 8월 하순(처서)∼9월 상순(백로) >

② 찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분

ㆍ 세작(細作,上雀)
곡우∼입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 차다. 우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국 다인들이 송나라 때 부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모 양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다.

ㆍ 중작(中雀, 보통차)
잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만 >든 차로 일명 명차(銘茶)라고도 한다.
ㆍ 하작(下雀, 거친 차)
중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라고도 한다.
ㆍ 창(槍)과 기(旗)
창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작 된 것 이다.

① 찻잎을 따는 시기에 의한 차 이름
ㆍ작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20∼입하 5월 6일)사이에 채취한다.
ㆍ입하차(立夏茶) : 입하 때 채취(양력 5월 6일∼5월 8일)...다신 계절 목에 나옴
ㆍ사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이전에 딴 차(3월 21일)
ㆍ기화차(騎火茶) : 한식(4월 5일∼6일, 동지 후 105日 禁火)때 따서 만든 차
ㆍ매차(每次) :망종(6월 5일∼7일)때 만든 차..........소동과의 詩句에 나옴
ㆍ추차(秋茶) :입추(8월 8일)와 상강(10월 3일)사이에 따서 만든 차
ㆍ납차(臘茶) : 동지후 셋째 납일(음력12월)에 따서 만든 차
ㆍ유차(孺茶) : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차.........이규보의 詩句에 나옴

② 차의 산지에 따른 차 이름
ㆍ작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차
ㆍ춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생님의 춘설헌에서 나오는 차
ㆍ설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차
ㆍ보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차
ㆍ반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 재배한 차
ㆍ학사차 :구례 화엄사 부근에서 나오는 차(고운 최치원)
ㆍ반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차

* 중국
ㆍ육안차(六安茶) : 안위성 육안현에서 산출된 차
ㆍ용정차(龍井茶) : 절강성 항주시의 풍화령의 남녘기슭에서 출하된 차
ㆍ무이차(武夷茶) : 복건성 승안현의 무이산에서 출하된 차

③ 기타(차의 모양 표방 등)
ㆍ작설차(雀舌茶) : 새의 혀 같은 찻잎 ........ 신숙주 詩句에 나옴
ㆍ용봉단차(龍鳳團茶) : 용봉 무늬 음각 ......... 고려도경
ㆍ영아차(靈芽茶) : 신령스런 찻잎 ........ 이색 詩句에 나옴
ㆍ뇌원차(腦原茶) : 전라도 지명 .......... 고려사에 나옴
ㆍ죽로차(竹露茶) : 대나무 숲에 있는 차나무가 대나무의 이슬을 먹고 자라 맛이 좋다는 뜻으로 붙여진 이름
ㆍ원후차(猿茶) : 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이로 하여금 따오게 하여 만든 차